24 March, 2009

Z&C People. Sapori d'oriente con lo chef Alessandro Salamone.

Atmosfere d'Oriente al Ketumbar, Roma

"Girare in Asia mi ha aiutato molto ad evolvere la mia cucina, a creare sapori nuovi. Vedere da vicino, toccare e assaporare prodotti quasi inesistenti in Italia è stato per me fantastico."

Già da qualche anno il giovanissimo Alessandro Salamone brilla di luce propria nel panorama gastronomico italiano. Forte di una rigorosa e sofisticata formazione, Alessandro ci porta in viaggio tra sapori e colori d'Oriente, in esclusiva su Zen and the City People.

Quand'ero piccolo passavo l'estate in Spagna dai nonni materni. Ricordo che mia nonna impastava la pizza a mano, e io mi divertivo a stare lì con lei. I ripiani della cucina zeppi di riviste culinarie, le sue mani rugose piene di farina e lei che mi guardava e rideva, e poi quel profumo di pizza che rempiva tutta la casa. Che ricordi... forse è stato proprio in quei momenti che decisi il mio futuro e mi avvicinai per la prima volta a questo mondo.

Qual è stato il tuo percorso formativo?
Devo davvero tutto ai miei genitori, che hanno creduto in me e mi hanno permesso di frequentare le scuole migliori d'Italia (IPSSAR e Maggia di Stresa, ndr): 180 km al giorno in treno, divise scolastiche, pranzo, libri. Ho studiato e lavorato in alcuni importanti ristoranti di Milano, e in famose località turistiche tra Ibiza, Sardegna, Cina e Giappone. Dopo aver imparato i capisaldi della tradizione mediterranea, ho iniziato a rivisitare i piatti con l'uso delle spezie e delle salse tipiche orientali, per esempio la teriyaki. Girare in Asia mi ha aiutato molto ad evolvere la mia cucina, a creare sapori nuovi. Vedere da vicino, toccare e assaporare prodotti quasi inesistenti in Italia è stato per me fantastico.

In particolare, il mio amore per il Giappone mi ha portato a diverse sperimentazioni in ambito culinario. Per esempio, con i fagioli di soia azuki preparo una zuppa di frutti di mare semplice ma davvero gustosa. Parto dalla cucina mediterranea, che è quella più completa, abbinando i sapori e i profumi di quella asiatica. L' importante è studiare con attenzione i colori, l'abbinamento dei vari sapori, senza mai strafare. Sono dell'idea che è la semplicità del piatto sia fondamentale: lasciare integri i sapori e riconoscere sempre quello che si sta mangiando. Insomma, creatività non troppo spinta e semplicità. Questo per me fa la differenza in cucina.


Quali sono attualmente i tuoi impegni più importanti?
Attualmente sono primo chef al Ketumbar, dove ogni lunedì tengo anche un corso di sushi. Inoltre, dallo scorso anno collaboro con Italian Food Net. Questa collaborazione per me è molto importante. Devo ringraziare Sulay Michelin, la produttrice e ideatrice della prima web tv italiana nel mondo, per avermi dato questa incredibile possibilità. È un progetto originale che mi mi permette di crescere professionalmente e, allo stesso tempo, divertirmi. È bello poter fare il mio lavoro davanti alle telecamere, cucinare direttamente davanti alle persone, realizzando ricette semplici e gustose e non le solite cose complicate.

Amo anche scrivere e raccontare di cucina nel mio blog. Fino a poco tempo fa mi occupavo di una rubrica di ricette creative su un mensile in free press, Club Italia Magazine. Mi piacerebbe molto scrivere un libro, e penso che mi troverei bene anche a partecipare a qualche programma televisivo di cucina. Ho vinto alcuni riconoscimenti, tra cui quello di Alta Cucina Mediterranea Creativa e, mentre lavoravo presso il Circolo dei canottieri Tevere Remo, il Concorso Nazionale dei Circoli Sportivi.


Dedica una tua creazione a Zen and the City e spiegaci perché.
Il piatto migliore da dedicare a Zen and the City è senza dubbio il mio salmone marinato con petali di zenzero e sfoglie di mela verde. Un connubio perfetto tra la tradizione orientale giapponese e la vitalità della Grande Mela. Un delicato richiamo ai petali del chakra, per un antipasto leggero che deve aprire l'appetito e rilassare il palato.
Ho imparato a fare una marinatura del pesce a secco, con sale grosso e zucchero, mentre lavoraravo da Alberto Ciarla. Con il passare del tempo ho provato diversi tipi di marinatura, finché ho creato questa che utilizzo per il salmone: sale grosso, zucchero di canna, pepe nero, anice, semi di finocchio, pepe rosa e radice di zenzero grattugiata.
La stessa radice di zenzero essiccata diventa polvere per guarnire il piatto. Al salmone abbino sfoglie di mela verde per alleggerirne il gusto; infine piccoli cubetti di mango, che danno un tocco amarognolo e si sposano benissimo con lo zenzero. Limoni di Amalfi e olio extra vergine di oliva, magari con spremitura a freddo e ovviamente di frantoio.


In un prossimo futuro? beh, sicuramente il mio sogno più grande è quello di avere un'attività tutta mia. Un ristorante anche piccolo, non chiedo una cosa grande, con qualità e prezzi decenti. Sembra difficile creare un locale di fiducia dove poter mangiare dei prodotti buoni e di qualità senza spendere cifre abissali, invece è possibile. C'è solo bisogno di molta volontà e, chiaramente, un buon investimento iniziale.
Per ora, penso che la cosa più importante sia stare con i piedi per terra e continuare a imparare. Tra i miei progetti c'è sicuramente quello di tornare in Giappone, per capire molte cose che mi affascinano, e toccare la mitica New York.

9 comments:

Cinghius - Andrea said...

Sicuramente, appena sarò a Roma, ci farò una puntatina :-)

dede said...

e si, anche io pensavo giusto la stessa cosa

Stefania Campanella said...

Siamo in tre. Ho avuto il piacere di provare l'arte culinaria di Alessandro e mi manca piu' della pizza bianca del forno. A proposito: io il suo corso di una serata di sushi l'ho fatto e non solo mi sono divertita, ma ho anche mangiato dei maki fatti da me. I nigiri, facevano un po' ridere, ma anche se non sono io l'esperta di sushi, e' sicuramente uno dei migliori sushi che abbia mangiato nella capitale. Consiglio anche di assaggiare la salsa al sake inventata da Alessandro.

Kazu said...

Tutti:
tra l'altro Alessandro prepara "in casa" anche il pane, una vera prelibatezza.

Stefi:
Sicuramente sei stata bravissima al corso di sushi. Magari i nigiri proviamo a rifarli insieme :) Anzi, meglio: andiamo a mangiare quelli del Ketumbar :D

antonietta said...

conosco Alessandro x Italian net food, un gran canale x imbranate cuoche come me
Bravo

nicolacassa said...

eeeeeeee sugooooi, ma hai anche mangato quella prelibatezza?????? Cose incredibili da Zen And The City!!

Kazu said...

Antonietta:
per me è una vera miniera d'oro quel canale, al quale attingo spesso quando voglio fare bella figura preparando ricette italiane per gli amici giapponesi... :D Ricette spiegate passo per passo e il bel sorriso di Alessandro ;)

Nic:
non solo l'ho mangiato, ma ho fatto un gioco divertente accostando zenzero e salmone, salmone e mango, mango e zenzero... e infine la mela. Se ci penso mi viene l'acquolina, slurp *_*

marcello bastoni said...

Alessandro è uno chef molto talentuoso,mi ritengo fortunato ad
averlo con me!
Complimenti alle creatrici di questo blog,che ho avuto il piacere di conoscere,sono innamorate pazze di quello che fanno e si vede!!!!

lamu78 said...

Alessandro, uno spettacolo! e il sushi più buono che abbia mai assaggiato è il suo....ma fatevi raccontare del cioccolatissimo!!mio dio, ucciderei per quell'opera d'arte...!!

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